【植未來電子報】第047期：台灣高麗菜又甜又嫩、深受民眾喜愛，為何價格總是起起伏伏？產業發展的契機可能性是什麼？
身為台灣人，基本上都不會否認台灣的高麗菜清甜好吃，尤其是在冬天收成、來自高山栽種的高麗菜，往往都是民眾搶手貨，因此一直以來農民趨之若鶩，甚至誤判情勢、忽略農業部農糧署設置的全國產量情報。本文想借時事為題，以高麗菜來看它在台灣的角色與歷史軌跡，以及產業近十年來不斷面對在市場上起起伏伏的菜價，如果走出台灣本島思惟，會有什麼發展機會？
有在買菜的讀者，應有發現最近超市、市場或街邊的十字花科蔬菜，像是結球甘藍——高麗菜、青花菜的價格「很甜」，在社群及媒體上引起熱議或食譜分享。
這週計算到3月12日，以高麗菜批發價來看，已來到每台斤3.8元、零售價每台斤8元，消費者可以在一顆不到20～30元就能買到。這麼甜的價格，其實也反應出了十字花科類蔬菜生產量應是「超種」，產量超出警示，供過於求，農民必須降價求售。
身為台灣人，基本上都不會否認台灣的高麗菜清甜好吃，尤其是在冬天收成、來自高山栽種的高麗菜，往往都是民眾搶手貨，因此一直以來農民趨之若鶩，甚至誤判情勢、忽略農業部農糧署設置的全國產量情報。
本文想借時事為題，以高麗菜來看它在台灣的角色與歷史軌跡，以及產業近十年來不斷面對在市場上起起伏伏的菜價，如果走出台灣本島思惟，會有什麼發展機會？
台灣的結球甘藍——高麗菜 也是引進的品種改良
農業部鳳山熱帶農業試驗分所蔬菜系主任王三太表示，台灣的蔬菜早期品種很多，有較明顯的記錄可追溯到大肚王國（約在16至17世紀左右在台灣中部原住民主宰的大大族王國）。由於原住民缺乏文字，是透過後來荷蘭人記載及書信文件、再翻譯成英文，就有記錄到台灣當時有甘藍、朝鮮薊、甜瓜及西瓜。
後來，透過漢人記載台灣的國際貿易往來資料，就發現有很多的十字花科品種，包括在大航海時代——明朝時期，台灣當時也有引進中國的甘藍品種，也就表示甘藍不是台灣原生作物。
台灣農民葉深種植的高麗菜 深受日本農業專家青睞
王三太介紹，在1940年代的台灣，有一名叫做葉深的高麗菜農民，平時就有留種及培育改良習慣，也讓在台北江子翠一帶大多種植的都是葉深選育的品系，讓當時台灣總督府技師熊澤三郎青睞，請求分讓種子，並且命名為「葉深甘藍」。
根據農友種苗公司技術顧問王進生的記錄，當時擔任嘉義農業試驗分所分所長、日本農業專家的秋谷良三透過王進生引薦與贈送，收到葉深留種選育甘藍的不同品系，和日本不同耐熱的品種雜交，最後在日本成功育成出耐熱的中生品種「初秋」，可以在夏季耕種、初秋收獲，適應亞熱帶及熱帶品種，後來在日本和台灣都能成功栽種。
現在我們常吃的高麗菜，也就是初秋品系的其中一種。
大多人都會認同在台灣種的高麗菜，吃起來就是和日本、韓國高麗菜很不一樣。
或許有的人嫌進口的高麗菜吃起來又硬又厚，王三太說這主要取決於進口國家的烹調方式與消費習慣，而不是一竿子打翻其他國家高麗菜不好吃。
耐儲運、耐煮，比如在印度加在咖哩的高麗菜，又甜又軟，一煮就軟爛糊掉、失去口感；或者在日本大多以生吃為主，甘藍生吃若有辣味就太搶味道，所以品種就會根據當地飲食習慣有不同的品種，若拿生食為主的高麗菜來做為台灣常見的熱炒，風味就又不同，吃起來就感覺不對味。
因此又甜又嫩的結球甘藍，放眼世界並不是絕對標準。
台灣蔬菜產業過去曾有的「採種黃金期」
而談及日本人改良葉深品種、以及台灣農民的留種習慣，王三太也說，台灣曾有「採種」黃金時期——全世界交給台灣很多親本，因為農民和人民手工很巧，甚至能替全世界採種。
王三太舉例，像是在屏東九如、里港一帶，因為氣候適合、基本技術沒問題、農民也很棒，國外也交給台灣為蕃茄、茄子和甜椒採種。
不只是電子產業 蔬菜產業的「代工黃金期」已不在
只不過，這已是半世紀以前的榮光，農民也會老，台灣的人工成本開始愈來愈高，農業時代開始進入工業時代，1960到1970年代之後，這些採種工作就移往中國的蘭州、雲南，或是越南、泰國、緬甸。
王三太比喻，這就像在微電腦產品，使用者並不會看到內部的精密元件是來自台灣的護國神山或隱形冠軍中小企業，過去的採種工作就是代工，雖然70年代的台灣農業研究也努力朝向研發，但也不可否認，代工這是一個過程，也曾為台灣的農業產業鏈創造許多桶金。
蔬菜產業若要投入研發 就必須看向世界
而台灣蔬菜產業如果自己投入研發，就必須要有足夠的市場量。王三太表示，市場看的不會只有2300萬台灣人的市場，也必須跟韓國5000萬人、日本、越南、菲律賓等一億多人、甚至印度14多億的人口母數來看產業格局，因此農業望向國際，除了做為戰略資源夥伴，跟電子產業一樣，產業發展要有的視野。
顧好內需 望向國際做出市場區隔
以結球甘藍做為例子，蔬菜產業除了顧好國內產量，也能針對國際市場需求做出市場區隔。
王三太認為，農業產業其實一直以來都有市場需求，所以了解國際市場資源與需求，尋找國際資源與合作機會，產業、官方、與研究機構，若都能開誠佈公、有更強的溝通與互動，針對品種需要的季節、耐熱抗病耐儲運，愈有具體的溝通、找到投入選育的機會，加上台灣近幾年重視的運儲冷鏈技術與研發的機會，可以不再只用台灣視野看世界，而是用國際視野看大局。
拓展發展機會，或許農民、產業就能不再隨時受銷量不足、價格波動之苦，也能藉由蔬菜產業鏈技術，與世界打交道。
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