【植未來電子報】第056期：「專訪亞蔬3」蔬菜營養 為何重要卻不是最關鍵？（上）
在營養需求上，從台灣早期較為貧窮年代到現在物質豐富的現在，蔬菜品種在營養的育種上有沒有什麼樣的變化？亞蔬——世界蔬菜中心早期曾投入豆科選育，後來以葉菜類及果實類的蔬果、台灣原生蔬菜的研究，它們在不同微量營養元素成份上其實占有舉足輕重的地位。
台灣豆科的育種，自亞蔬——世界蔬菜中心（簡稱「亞蔬」）成立以來，一直都有與地方農業試驗與改良場、農民合作，而最近受到貿易戰波及的毛豆，其富含蛋白質的本質及市場需求，也成為台灣近幾十年來主要外銷農作物之一。
而在氣候影響之下，因此也讓毛豆產量及價格受到波動，導致市場及消費者可能轉往其他蔬菜。
因此《植未來》也進一步向亞蔬指教與討論，像這樣的市場替代性，在營養需求上，從台灣早期較為貧窮年代到現在物質豐富的現在，蔬菜品種在營養的育種上有沒有什麼樣的變化？
農民曾向亞蔬租地種毛豆 善化也有契作田
亞蔬產業合作關係專員林麗珠回憶道，過去在善化當地，也曾有農民向亞蔬租地種植毛豆，在她1999年9月剛加入亞蔬時，早上日頭還沒熱、當時大家還在員工宿舍休息時，附近毛豆田就開始上工。
農民為了配合天氣、外銷配送時程，一大早就能聽到吵雜的卡車引擎聲，林麗珠說，那就是在採收毛豆的聲音。到現在，從台南、高雄到屏東，仍有農民接受契作委託、種植毛豆，甚至是與冷凍工廠合作。
林麗珠解釋，毛豆採收模式是冷凍廠派車延路去載每一個地段採收完的毛豆，並且立刻送去冷凍加工廠，清洗、熱水水煮殺青、裝箱、配送，一條龍有效率地直接外銷到毛豆主要外銷國——日本。
「亞蔬早期針對毛豆的種原篩選，到現在冷凍毛豆的貢獻其實不容小覷，同時還有其他農業單位以及過去與終其一生都獻給大豆、毛豆的高雄改良場研究員周國隆。」林麗珠說。
後來亞蔬的焦點，也會放在葉菜類及果實類的蔬菜，以及投入台灣原生蔬菜的研究。
投入台灣原生蔬菜研究 微量營養元素不容小覷
有別於大宗蔬菜的市場量，像是高麗菜、菠菜、萵苣、紅蘿蔔等，台灣較少量但也已耳熟能詳的原生蔬菜如地瓜葉、空心菜、川七、山蘇、過貓、莧菜及秋葵等，而它們在不同微量營養元素成份上其實占有舉足輕重的地位。
林麗珠說明，當人體缺乏某項微量元素，就有可能引起身體上的疾病，如缺乏維生A者，容易有夜盲症、缺鐵就貧血。由於大宗蔬菜多年的循環耕種，好吃也好種，相比起較少有改良的原生蔬菜，則沒有相同的多樣性微量元素。
除了基礎研究 除了營養，好吃也是推廣關鍵
在篩選原生蔬菜時，首要條件會確定微量元素的營養成本份為主，再來則是看好不好吃。林麗珠強調，「少見、沒營養又不好吃」，只要有2個元素成立，其實就難以推廣，因此亞蔬除了紮實的基礎研究，其實也會同時關心推廣工作與生產端的種植方式。
「以原生植物來說，當它是農人不熟悉的作物，如果又不懂種植方式以及品種口味，就難以說服，因此亞蔬就要搞懂種植方式。」亞蔬幾名成員一起提到，像是2006年推廣的「紅瓜嫩梢」原生蔬菜，如今也是一些餐廳會見到的蔬菜。
「紅瓜嫩梢」不需要使用太多農藥，也有好種植的優勢，因為外觀口感像佛手瓜的嫩梢——龍鬚菜，卻別於龍鬚菜較硬的口感，紅瓜嫩梢口感更嫩，因此也被稱做「鳳鬚菜」。
再好吃的菜也要少量多樣、適當食用
不過推廣同時，也其實要呼籲民眾在飲食上，要有「少量多樣」均衡觀念。
在台灣蔬菜的烹飪方式，大多是快炒整盤，如果葉嫩好吃，往往就會不小心吃太多，每個人都可能有不同的生理反應。林麗珠解釋，雖然鳳鬚菜有緩瀉效果，對於有便秘者而言，可能一整天排便順暢，但對體質較虛或較寒的人而言，就容易拉肚子，包含像是2007年推廣的赤道櫻草——也被稱做「活力菜」，雖然有鐵、鈣、葉酸等，同樣要留意吃的量，食用者得依自己身體，適當食用。
亞蔬營養組的夥伴們也表示，要攝取不同的蔬菜不同的微量元素，設計及開發系列性的食譜，介紹如何烹飪更好吃也保留成份較高的營養元素，試圖讓民眾認識與接受。
「園區裡的原生蔬菜，研究員們也都會摘採帶回家回去煮食或炒煮，目的就是要看適不適口、好不好吃，了解是否有推廣潛力，如果不好吃，就算再營養也難以推廣。」林麗珠說。
「例如現在已是一年皆有的莧菜，它有含量較高的草酸，先用水川燙過，就能減少過多的草酸，也能避免在一餐中還吃到富含鈣質的食材，而形成草酸鈣沈積，對腎功能不好的人就有蠻大的影響。
老一輩農村裡經常口耳相傳，避免吃A也吃B的俗諺老智慧，其實有科學根源，適量食用、少量多樣概念很重要。」亞蔬昆蟲組高級研究助理許容菁說。
只是「營養」這項議題，對於亞蔬在研究與推廣考量上，為何並不是重點，反而只是輔助？下一期待敍。
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