【植未來電子報】第058期：「專訪亞蔬4」蔬菜營養 為何重要卻不是最關鍵？（下）
現在的市場趨勢，逐漸朝向外觀要好看、口味要夠好的「精緻化市場」，營養價值則反而變成蔬菜產業的一個行銷附加價值，這也就是亞蔬在選育時，「營養」並非優先考量的原因。
台灣早期因物資不足的貧窮年代，到物質豐富的現在——大環境下的飲食習慣，營養這件事，對一般普羅大眾而言，有多看重？在蔬菜的育種上，營養成份又有多重要？
根據歷史學博士范燕秋教授刊載在國史館第55期館刊的《美援、農復會與1950年代臺灣的飲食營養措施— 以美援相關檔案為中心》指出農復會在推動食物營養計畫時，就有分析當時台灣農村社會，欠缺優良蛋白質、維生素B2及鈣質，維生素A、維生素B1、 菸鹼酸及鐵質則不太足夠。
缺鐵是造成營養不良及貧血的因素之一
亞蔬——世界蔬菜中心（簡稱「亞蔬」）的番椒育種助理研究員林世雯指出，缺鐵是造成營養不良及貧血的因素之一，早期台灣民眾常有貧血狀況，全世界則有3分之1人口都有這樣的狀況。
莧菜則富含鐵質。亞蔬在台灣會篩選出較高鐵質的莧菜，也會有其他國家莧菜品種，原因是不同品種，營養價值都不一樣。另外像是在非洲，則以較有需求量（含鐵）的黃麻菜為主。林世雯接著說，「在開發中國家，缺乏維生A的情況就會比較多，因此會篩選出像是維生素A較高的蕃茄品系。」
營養是整體性的東西 育種也非頃刻完成
不過，正如上期文章所談，對於亞蔬在篩選原生蔬菜時，首要條件雖會先確定微量元素的營養成本份，如果有「少見、沒營養又不好吃」2個元素，就難以推行研究工作。
「營養是Overall（整體性）的東西，育種會需要選定特色品種。當市場需要特定的品種時，如果只有產量特性卻無法扺抗某一些病害，亞蔬就會將某些抗病型，轉到這樣品種的型，去升級這個品種抗病性。」林世雯也說，同樣地，也就會考量把一些營養成份轉移、升級。
只不過，育種並非一時之選、頃刻完成，一切都需要時間。
實際上，要育種出新的品種，如上述的品種升級，或像是要育種出新色系的蕃茄品種，往往都是7至8年以上。
「如果一個新的品種到田裡，結果出現不抗病毒病情況，就得再度投入，研究抗病毒病害到原本品種上，這樣，又是另一個7至8年的時間。」
育種就必須花時間、很長的時間。因此亞蔬及相關的研究員在育種時，通常不會只著眼於市場熱議的話題品種與類型。
市場趨勢朝向精緻化 營養價值反而是行銷附加價值
亞蔬副主任王雲平表示，亞蔬是非營利組織，因此並沒有蔬菜品種的命名階段，也不做最終產品、不做純品種，但亞蔬與改良場、種子公司合作，提供有市場需求的產品。
對於農業研究人員，只要東西好種、形態漂亮、高產量、抗病蟲害等，是選種、育種的主要方向。
「然而食物的『營養』，從當年的吃飽到現在的吃巧，所有農業改良單位都在絞盡腦汁地思考如何包裝產品、鼓勵大家多吃蔬食、攝取不同蔬菜富含的膳食纖維及營養元素。」
王雲平表示，現在的市場趨勢，逐漸朝向外觀要好看、口味要夠好的「精緻化市場」，營養價值則反而變成蔬菜產業的一個行銷附加價值，這也就是亞蔬在選育時，「營養」並非優先考量的原因。
王雲平進一步解析，上述林世雯所提到營養議題是「整體性」的概念，是因為任一種蔬菜，無法從種子到植株，一一拆解下來的研究元素。「考量各種成本太高、可行性難度，這些都是難以做為篩選品種的條件。」
「如果為了要育種出某種富含維生素C的蕃茄，是不是選擇現在就有、本身有豐富維生素C的芭樂呢？」王雲平一語道破。
蔬菜都有基本營養 只是多寡之別
蔬菜本身都有基本的營養成份，只是多寡之別。林世雯以她研究番椒的歷程為例。
在亞蔬期間，十幾年前下來做了大概近50種品種甜椒，後來有驗出來某些品系的甜椒，抗氧化活性的確有高。
「我們就想來驗不同顏色甜椒的營養成份，如黃色、紅色、綠色、及紫色的。紅色的甜椒富含辣椒紅素、黃色有較高胡蘿蔔素、綠色是維生素C、紫色則為花青素多一些。」林世雯補充，如果真的為了找出哪一種顏色甜椒有較高的維生素C，實際上其實要吃剛開始長成、但小小的甜椒，只是吃起來硬梆梆，民眾不可能會喜歡。
除了考量適口性，也要考量田間種植可行性。
育種過程雖漫長 也不會拒市場需求千里之外
亞蔬在育種時，也不會因為育種時間漫長，就拒市場需求於千里之外。對於一些特定小型市場有興趣的品種，亞蔬會挑選出類似品種，找看看有沒有相對適合的。
對市場而言，就是要讓農民能種得出來、東西好不好吃等市場接受度。像是林世雯研究的甜椒為例，也可以朝向改良出沒有明顯特殊氣味的甜椒、或是提升一點糖度，
「營養成份反而會在後期才會分析。當作物有統一性狀、田間表現優良，會在由農業單位命名之前，才再來做營養分析。如果發現養份比預期高了幾倍，這樣就具有推廣意義。」林世雯說。
因此這也就是為何蔬菜的營養成份多寡，對於亞蔬來說很重要、卻不是育種的首要關鍵考量，若在研究中或後期，發現了富含某項成份，就能為日後上市的推廣，更加值，是一種行銷推廣的附加價值。
正如亞蔬受訪夥伴們所言，攝取任何食材營養上，少量多樣，其實才是最重要的考量。
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