從一家餐飲店的關門說起
最近，一位經營 18 年的餐飲業者決定結束營業。他在臉書寫下長文，解釋原因：人力難找、成本不斷上升、工時難以週休二日、流動率高到惡性循環……最後他得出一個結論：餐飲業已經 M 型化。要嘛是資本雄厚、組織完整的大型餐飲集團；要嘛是夫妻店、個人店，靠自己或少數家人維持。中間型態的餐飲業最痛苦，幾乎沒有活路。
這段話引起我強烈共鳴。因為農業的經營，正好也面臨同樣的處境。
農業經營的 M 型化現象
在台灣農業裡，我們看到的是相同的「兩極化」：
一端是大型農企或資本化農場，大規模的廠房，舒適的工作環境，完整的勞動條件，全新的自動化設備，滿滿的契作農戶，將供應農戶、設施、設備、冷鏈、物流、加工與通路集一身，能夠有效分攤成本，並有能力承擔勞動法規與市場波動。
另一端是小農或微型農場，以家庭勞力為主，不必請太多人，規模小，面積小，什麼事都自己來，必須走特色化，或者友善環境生產方式，或者地方故事來吸引消費者。
最尷尬的中間型態，既不是大規模，又不是小農，這些人往往卡在最艱難的位置。要請人又不夠資源支撐完整福利，要撐規模又沒有足夠資本，最後不是疲於奔命，就是黯然退出。
這就是農業版的「M 型產業結構」。
為什麼會走向兩極化？
1. 成本上升
土地、肥料、能源、設備、養護成本，以及基本工資逐年攀升。對大農來說，這些成本能被規模攤平，對小農來說，可以用家庭勞力自行吸收。但中間經營者最尷尬，既請了員工，卻無法像大農一樣分散成本。
2. 人力瓶頸
農業勞動條件辛苦，炎熱曝曬、工時不規律、工作單調繁重，讓年輕人卻步。少子化與高齡化，更讓農村後繼無人。大農能靠資本聘請專業人力，中小農卻經常因人手不足陷入惡性循環：一人走，其他人加重負擔，最後又再有人走。
3. 制度要求
食品安全規範與勞基法，對「中間型農業」衝擊最大。大農有人資、法務與管理部門因應，小農因不請人反而影響有限，只有「中間」被壓力壓得最重。
4. 市場矛盾
消費者一方面要求低價，一方面又期待友善環境、有機認證、在地特色。這種「雙重標準」，往往成了壓垮中型經營者的最後一根稻草。
結果就是：農業逐漸被擠壓到逐漸往「更大」不然就「更小」來因應。
農業的特殊性，讓M型產業問題更尖銳
相較於其他產業，農業更難承受 M 型化帶來的壓力，因為：
時間不可控：農作物的生長依循自然週期，很難固定週休二日，忙起來，一天24小時都不夠用，閒起來可能大半個月都沒有工作可以進行。
投資回收期程長：農業投資通常以年為單位，甚至更長，風險高、回收慢。而且遇到極端氣候的影響，又不一定可以順利回收，今年受颱風影響的文旦就是一個經典的案例，農民辛苦了一整年，結果一個颱風幾乎都沒了。
高度依賴勞動力：雖然農業自動化與科技化持續發展，但仍然有許多工作仍需要大量人力。例如採收柚子就非得要人力不可。
公共責任沉重：農業不只是商業，它還要承擔非商業的價值與責任，例如糧食安全、環境永續、文化傳承，而這些都很難直接變現成為產值的一環。
換句話說，農業經營者不只是單純商業經濟單位，更是社會責任的承擔者。這也讓農業的「中間層斷裂」比餐飲業更令人憂心。
結構性矛盾：不是個人努力不夠
在 M 型產業結構下，最危險的就是「中間經營者」。
不是因為能力不夠，而是 制度與市場規則天然不利。
大農能靠規模抵禦，小農能靠家庭自足，中型經營者卻「進退兩難」。
這也解釋了，為什麼許多青農返鄉後，往往經過幾年努力，最後仍選擇離開。不是他們不夠堅持，而是結構壓力讓「中間的生存」成為幾乎不可能的任務。
農業真的只能二選一嗎？
如果農業經營只剩下大與小，後果將令人沮喪：
大農傾向出口導向與效率導向，難以回應在地文化與社會需求。
小農雖有特色，但難以承擔糧食安全或公共責任。
中間層的消失，意味著農業逐漸失去「社會的厚度」與「多樣性」。
然而，農業不是單純的產業，它還牽涉到：
糧食安全：我們能否在風險下自給自足？（大農以外的其他可能？）
環境永續：農業行為是否破壞或修復生態？（多樣性發展對於環境的保護能力。）
文化記憶：地方飲食與在地風土傳統能否多元延續？
教育價值：下一代是否理解食物從哪裡來？
如果農業的經營模式只剩商業市場競爭與生存邏輯，這些公共責任將無人承擔。
第三條路：共生型農業經營
因此，農業需要一條不同的道路。我稱之為 「共生型農業經營」。
它的重點不在規模，而在於「多重責任的承擔」：
與市場共生：仍然透過生產與銷售維持商業運作，但不是以價格競爭或者提高產量為唯一解法。
與社會共生：農場成為教育場域、社區陪伴平台、公共議題的對話空間。
與文化共生：保存並再詮釋飲食傳統，讓農業承載並傳承文化意義。
與環境共生：實踐友善耕作，讓生產不再以破壞土地為代價。
與世代共生：讓年輕人有機會理解、參與，成為農業的未來力量。
這是一種混合型態：既非純粹追求規模，也非僅僅依靠家庭，而是把農業放回社會，讓農業與多元價值共生。
但，該面對的商業經營挑戰與勞動條件維持還是沒有少，因此需要採用協力共生的方式來經營，這需要更細緻的設計與實踐。
小結
餐飲業的故事提醒我們：M 型化的衝擊是真實存在的。農業正處於同樣的裂縫中，中間層逐漸消失。這不是個別農民的失敗，而是結構性的問題。
但農業不能只有「大」與「小」。因為農業不只是產業，更是糧食、文化、教育、環境的基礎。
因此，我們必須思考第三條路——共生型農業經營。
它不是浪漫的想像，而是務實的生存策略；不是折衷，而是出路。
在下篇，我將談談：我為什麼推動食農教育、文化節與農場導覽？為什麼這些努力，其實正是「共生型農業經營」的實踐？