植未來電子報｜第102期：一年倒掉 22.2 億元：剩食都是孩子的錯嗎？還是制度設計可能出了問題？
剩食議題一直是營養午餐所關注的焦點之一，但我們到底如何理解剩食？免費政策之後，剩食又可能如何被理解與討論？
談到學校午餐剩食，最常見的說法是孩子挑食。這句話有時候不完全錯，但說法過於簡化，容易把責任推回孩子與其家人身上，忽略了也該關注的問題，可能讓我們看不見更關鍵的部分：制度怎麼設計，現場就怎麼運作，剩食就怎麼出現。
有媒體調查估算，校園餐盤剩食裡可食部分約占一成多，推估一年浪費食材金額達 22.2 億元。數字之所以刺眼，不只是因為錢，而是它同時代表兩件事：一邊是孩子的營養與飲食學習被放掉了，另一邊是公共採購本來可以支持在地農業與友善生產的力量，被廢棄在廚餘桶裡。
而今年的情境又更特殊。地方政府陸續宣布營養午餐全面免費。免費會讓剩食變好或變壞，答案不會只有一個方向。免費像放大鏡，它會把原本制度裡做得好的地方放大，也會把原本被忽略的缺口放大。這篇我想做的，是把剩食從情緒批評拉回公共問題，並且把「免費政策」放進同一個框架裡看清楚利弊。
先釐清一個問題：剩食一定不好嗎？
在任何供餐系統裡，零剩食本來就不容易。孩子食量差異很大，身體狀態、活動量、天氣、菜色喜好都會影響剩食量。若把剩食一律視為錯誤，現場很容易走向兩個極端：一個是逼孩子吃完，另一個是為了降數字而縮水份量。兩個方向都可能傷害教育與健康。
因此，更細緻的問法應該是：有沒有哪些剩食其實是制度設計使然？哪些是供餐飲食現場當下條件所造成的波動？哪些則是可以透過流程、理解與信任逐步降低的浪費。把剩食拆成不同類型，才有可能開始解決問題。
剩食為什麼會發生？先嘗試把焦點從孩子身上移開
一、營養基準的定調方式，會推高或拉低剩食
午餐要兼顧「我的餐盤」與「六大類食材」營養基準（這部分因為美國2025-2030營養指南已經提出，之後我會在詳細討論）。問題是當成本、料理條件、供餐現場限制等考量被納進來，基準可能被以最省事的方式達標，例如過度以達成熱量標準為供餐條件，便會優先設計用主食與油脂來補足熱量。當制度把六大類食材配比固定化，孩子吃不完有時候真的不只是口味問題，而也有可能是其他問題。
二、合約與備餐用量機制，會把可能吃不完變成必然吃不完
供餐合約常要求固定份量，也常有備餐比例，最後不少餐點成為廚餘。這一類浪費不是孩子決定的，它是制度寫在前面。合約若不允許動態調整份量，學校就算知道某些菜色吃不完，也很難改善。
三、安全與流程的現實，常常犧牲口感，而口感決定吃不吃
食安當然是優先，現實上配送流程也要能夠正常運作，於是提早備餐、出餐、配送、悶放與保溫，一定都會影響口感與味道。孩子午餐好不好吃，不只取決於食材，還取決於什麼時候煮、多久才吃到。當制度只要求達標，卻沒有能力投資設備與人力，剩食就會替我們承擔代價。
四、菜單規範與現場彈性不足，讓孩子的味覺被排除在制度外
符合規範不等於孩子吃得下。規範愈多、彈性愈少，現場愈容易做出安全又符合營養KPI，但不太吸引人的菜色。若把改善剩食簡化為教育孩子珍惜食物，教育就會變成叫孩子忍耐著吃完。更有效的做法，是讓回饋可以回到菜單即時調整的流程裡。
五、沒有可量化資料，就沒有參考依據
餐具規格不一、分裝方式不同，會讓剩食難以定量，也難以回推孩子到底吃了多少。當剩食只以一桶桶廚餘呈現，源頭管理就只能靠感覺。免費政策上路後，浪費疑慮更加難以捉摸，因為公共支出更大、責任更分散，最後只剩互相指責。
日本經驗的提醒：不要把剩食變成數字迷思
日本談學校供餐的剩食，很少只怪孩子。他們更常把剩食視為可量測、可即時調整的管理問題，也把午餐視為食育的一部分。營養師、導師、學校日常量測剩食、回推原因、調整菜單與作法，這套做法的核心是把改變放回日常流程，避免用一次性政策性宣導解決複雜問題。
日本同時也提醒風險。剩食降下來，不必然代表孩子吃得更健康，比如說菜單都設計成炸雞、薯條、甜湯，剩食可能很快就趨近於零，但那不是我們追求降低剩食的主要目的。若把剩食歸零變成績效壓力，現場容易扭曲，菜單更保守、更偏向好控管的選擇，或把吃完的壓力轉嫁到孩子身上。這一點對台灣尤其重要，因為我們的營養午餐至今缺乏專法，經費、人力、中央與地方權責仍在拉扯，任何單一指標的猛力推進，都可能逼出新的問題。
免費政策與剩食：它帶來的可能是放大效應
免費使剩食議題有兩個方向的衝擊同時存在。
一方面，免費提高了公共性。既然用稅金，社會有更強的正當性要求透明、要求檢討，也更有理由把剩食當成治理議題，而不是當成孩子品行問題。免費也可能讓所有孩子都在同一個系統裡，食育與制度調整的外溢效益更大。
另一方面，免費也加重財政壓力。當地方政府要長期扛住支出，制度更容易向最低成本與最好控管靠攏。若剩食被設定成KPI，現場很可能用縮水、偏向標準化菜色、降低多樣性來換取數字好看。這會回頭壓迫菜單設計，也可能把孩子的飲食能力養成推往更扁平的方向。
有幾個問題值得一起討論
我來思考幾個核心問題，讓營養師、導師、家長、學生都能在餐桌上說清楚目標。
第一個問題：我們想降低的是哪一種剩食？
是制度僵化下的備餐與固定份量浪費，還是烹調與配送流程造成的可預期剩食，或是孩子對某些菜色的長期拒絕。不同類型，需要不同治理方式。
第二個問題：我們追求的不是零剩食，那到底追求什麼？
可以同時存在多個目標，例如營養達成、孩子願意吃、剩食逐步下降、現場工作負擔可承受。目標不必一次到位，但需要被說清楚，避免單一KPI壓垮其他價值。
第三個問題：學生回饋如何進入制度，不只停在抱怨？
孩子的回饋如何被記錄，導師與營養師如何解讀，家長如何理解現場限制，學校與供餐端如何把回饋轉成下一輪的菜單調整。這套調整機制若能成立，剩食才會從衝突來源，變成具體可改善的線索。
剩食是一面鏡子，反映出制度真正照顧到誰
剩食真正反映的，是制度把誰放在中心。是成本、流程、合約與責任切割，還是孩子的身體感受與飲食教育。免費午餐上路後，這面鏡子會更清楚，也可能更刺眼。它迫使我們回答同一個問題：我們要用公共資源買到的，是一份更便宜的供應，還是一套能被信任、能調整、能照顧下一代飲食能力的公共政策。
下一篇，我會接著談「讓孩子吃得完」背後的基礎考量：口感、設備、廚工與供餐型態，與免費政策之間的關聯與影響。