植未來電子報｜第122期：肉為什麼比較像主角？高級感是怎麼被建立出來的（上）
拆解高級感的來源，讓讀者理解肉類、海鮮、珍稀食材為什麼比較容易被看成值得高價。
談完客人走進純蔬食 fine dining 餐廳時，心裡可能正在發生的事，也談完一把青江菜為什麼長期停留在配角位置，接下來就得往更深的地方走。因為只問青菜為什麼難以被看重，還不夠。還需要繼續追問的是：肉類、海鮮，為什麼那麼容易被放到主角位置？高級感究竟從哪裡來？一頓飯之所以讓人覺得值得高價，背後到底依靠什麼在支撐？
這個提問值得好好討論。因為青菜被低估，從來都不只是青菜夠不夠好的問題，它同時也和另一套早已被社會接受的價值系統有關。那套系統很穩定地運作，多數人平常不太會意識到它的存在。可是只要把它攤開來看，就會發現，我們對高級、珍貴、值得的理解，其實經過很長時間的累積，也經過很多角色反覆強化。
先從最直覺的地方說起。
肉之所以比較像主角，有很大一部分原因，確實和人類長期的飲食經驗有關。台灣早期農村社會，吃肉這件事情，本來就是逢年過節才會出現的，種植農作物相對容易，風險較低，時間比較短，需要投入的資源和成本也比較少，是當時家庭比較容易負擔得起的選擇。相對來說，肉類原本就不像葉菜那樣天天可得。它需要投入更多資源，飼養週期更長，處理也更繁複，過去能夠經常吃到肉，本身就帶有生活條件與社會地位的差異。海鮮也是一樣，某些品項要靠地理條件、季節、運輸與保存技術才能送上桌。當一種食材取得難度較高，社會自然比較容易把它和豐盛、款待、地位、節慶連在一起。久了之後，這些食材不只是在提供營養，也開始承載某種象徵意義。
這種象徵意義很重要。
因為很多時候，人們在餐桌上追求的，從來不只是味道。請客吃飯、節日團聚、婚宴聚餐，大家在意的常常還包括場面、體面、心意、排場與記憶點。什麼樣的菜上桌，會讓人覺得這一餐有誠意，有份量，有被重視的感覺？多數人的直覺反應，往往還是整尾魚、整隻雞、排餐、龍蝦、螃蟹、牛排這些食材。它們體積明確，存在感強，也容易形成視覺上的中心。相較之下，青菜再新鮮、再細嫩、再好的料理技術，視覺上與感官刺激上還是比較弱。高級感很多時候先從眼睛開始，這一點，肉類和海鮮確實占了便宜。
但若只把答案停在稀有、昂貴、存在感，還是不夠。
因為高級感並不是自己無故跑出來，它需要被敘事、被安排、被反覆示範。主廚怎麼介紹，菜單怎麼命名，媒體怎麼報導，顧客怎麼拍照，餐廳怎麼佈置，服務人員怎麼解說，這些都在替一道菜建立價值感。也就是說，食材本身固然重要，真正讓高級感成立的，常常是食材加上整套文化包裝後的結果。
這一點，在 fine dining 特別明顯。
fine dining 從來都不是單純把食物煮熟端上來。它刻意營造自己的節奏、語言，和餐桌表演規則。從菜單的鋪陳，出菜的順序，器皿的選擇，燈光、空間、服務、介紹方式，全都在共同完成一件事，就是讓客人相信，眼前這一餐值得被認真對待。於是，當一塊和牛、一顆鮑魚、一隻海膽、一尾龍膽石斑魚出現在餐桌上，客人很快就能進入那套熟悉的理解方式：這是珍貴的，這是高級的，這個價格是匹配的。不可否認，這裡面當然有食材條件，但是也有很大一部分來自長期的文化訓練。
所以，肉比較像主角，並不是因為肉比較好吃，也不是因為肉比較貴。更深的原因在於，我們從很久以前就已經被教育，怎麼把它看成餐桌上的主角。
這種學習，很多時候早在我們還沒意識到之前就開始了。
在聚餐時，誰先夾走魚肚、雞腿、蝦子，通常都帶著一點身份上、輩分上、階級上的象徵意味。這些作法不斷地說明什麼叫做有份量，什麼叫做體面，什麼叫做值得。青菜在這個系統裡當然有位置，可是它多半被安排在平衡、解膩、補色、照顧健康的脈絡下，較少被放在核心象徵的位置。
外食市場則把這件事再強化一次。
菜單上最顯眼的區塊通常是主餐，是招牌，是海鮮，是肉類。價格排序也常常跟著這樣走。越接近動物性蛋白，越容易成為客單價的中心。青菜比較常被放在附餐、時蔬、side dish，或是以加點的形式存在。這樣的菜單設計，看似只是反映市場，實際上也在持續告訴消費者，哪一道菜是主角，哪一些只是不關鍵的搭配。
這裡還有一個很少被說破的地方。
高級感很多時候跟美味沒有太直接關聯，更重要的是可辨識的珍貴。換句話說，客人要很快知道，自己正在面對一個值得高價的東西。肉類和海鮮在這方面有一種先天優勢，因為消費市場早就幫它們準備好辨識系統。和牛、龍蝦、干貝、鮑魚、魚子醬、松露，這些名稱一出現，很多人腦中馬上就有高級價值感。可是葉菜沒有這種待遇。青江菜、菠菜、空心菜、芥藍、白菜，多數人聽到這些名字，不太會立刻聯想到珍貴、技術、質感與高單價。問題不在它們沒有內涵，而在社會從來沒有替它們建立起同等完整的價值辨識語言。
接下來更值得問的是：這套高級感既然不是天生的，那它後來又是怎麼被餐廳、主廚、菜單與市場一次一次鞏固下來的？而這套被鞏固過的價值排序，又是怎麼讓青菜長期停留在配角位置，甚至一路影響到農產品的命運？
這也是下篇要接著往下談的地方。